En la actualidad, existen métodos más precisos y rápidos, como la cromatografía de gases de ácidos grasos y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) de triglicéridos, que han reducido la importancia de los métodos más antiguos basados en la estimación de grupos funcionales seleccionados o en el cálculo del contenido de aceites o grasas. Sin embargo, todavía se utilizan los siguientes métodos antiguos y bien establecidos para diferenciar aceites o grasas:
Número de saponificación (SN): Es el peso de KOH (en mg) necesario para hidrolizar una muestra de 1 g de aceite o grasa. Cuanto mayor sea el SN, menor será el peso molecular promedio del ácido graso en los triglicéridos.
Valor ácido (AV): Este valor es importante para determinar los ácidos grasos libres (FFA) en aceites y grasas crudos y refinados. Es el número de miligramos de KOH necesarios para neutralizar los ácidos orgánicos presentes en 1 g de aceite o grasa. Los FFA se calculan como ácido oleico libre y se informan como un porcentaje. El AV se determina multiplicando el porcentaje de FFA por un factor de 1.99.
Valor de yodo (IN): Este valor mide la insaturación de los aceites y grasas en términos de la cantidad de gramos de yodo absorbidos por muestra de 100 g. El método es aplicable a todos los aceites y grasas normales que no contienen sistemas conjugados. Algunos valores de IN de varios aceites y grasas se presentan en la Tabla 4.12.
Número de hidroxilo (OHN): Este número refleja el contenido de ácidos grasos hidroxilados, alcoholes grasos, mono- y diacilgliceroles, y glicerol libre.
Reacciones de color. Algunos aceites producen reacciones de color específicas causadas por ingredientes particulares. La prueba de Halphen para detectar aceite de semilla de algodón es un ejemplo. Esta prueba estima la presencia de aceite de semilla de algodón en grasas o aceites vegetales o animales mediante la formación de un color rosado entre el reactivo (azufre y disulfuro de carbono) y los ácidos grasos ciclopropenoicos normalmente presentes en el aceite de semilla de algodón.
Composición de ácidos grasos. Los ácidos grasos saturados e insaturados con 8 a 24 átomos de carbono en grasas animales, aceites vegetales, aceites marinos y ácidos grasos se determinan cuantitativamente mediante cromatografía de gases (GC) después de su conversión a sus formas de éster metílico. Sin embargo, también es posible realizar un análisis de ácidos grasos libres utilizando fases sólidas estacionarias especialmente seleccionadas. También se utiliza un método cromatográfico líquido de gas capilar para medir la composición de ácidos grasos y los niveles de insaturación trans y cis, cis en aceites vegetales.
Se utilizan métodos de HPLC-GC acoplados para detectar adulteraciones en aceites y grasas. La identificación se realiza mediante el análisis de constituyentes menores insaponificables específicos de un aceite o grasa en particular, como se muestra a continuación:
- Squaleno en aceite de oliva o de arroz y aceite de hígado de pescado
- Campesterol/estigmasterol Sustitutos en la manteca de cacao
- Caroteno en aceite de palma crudo
- g-/b-Tocoferol en aceite de maíz
- g-Tocoferol en aceite de germen de trigo
- a-/g-Tocoferol en aceite de girasol
- g-/d-Tocoferol en aceite de soja
- Colesterol en grasa animal
Pruebas físicas de identificación.
La densidad específica, el índice de refracción, el color, la viscosidad y los puntos de fusión se utilizan para identificar grasas y aceites. El inicio, el punto de fluidez y el rango de temperatura en el que ocurre la fusión son indicativos de números específicos en las grasas. Se determinan mediante procedimientos estandarizados.
El Índice de Grasa Sólida (SFI) estima el porcentaje de sólidos en una grasa semisólida en función de los cambios de volumen con las temperaturas. Esto es importante en los procesos de hidrogenación e interesterificación de las grasas.